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优优班--学霸训练营
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术.根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为
.果醋发酵利用的微生物是
.接种时升高温度到
,且需要通气.
②果酒发酵装置内要留
空间,在发酵期的用途一是:初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是:
.
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因 是
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类
(填“减少”或“增多”),且更易于消化和吸收.
(3)乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是
【考点】
酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
【分析】
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【解答】
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难度:中等
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