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优优班--学霸训练营
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回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是
,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为
和
;其产生的
能将豆腐中的脂肪水解为
和
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制
生长.
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤.卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的
(4)发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制杂菌等其他微生物
(5)腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味(或香味).
【考点】
制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
【分析】
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【解答】
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难度:中等
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