夹江腐乳、东坡泡菜和绍兴老酒深受人们喜爱.回答下列问题:
(1)腐乳制作过程中,卤汤的配制直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒和各种香辛料配的,其中加入酒的含量-般控制在
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左右,其作用有
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,同时能使腐乳具有独特的香味.
(2)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是
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.乳酸菌发酸第一阶段的产物有
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(3)酿酒过程中,酒精发酵是在酵母菌细胞的
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中进行,其产物酒精与
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试剂反应可用于酒精的检验.若酿造的酒带有一股酸味,从发酵条件分析可能的原因是
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