近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题：
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在
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，并保持一定的湿度．然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是
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，同时，盐还能
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，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是
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．
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是
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．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是
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．在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是
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．
（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图．
酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者
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．酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是
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、
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．酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于
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．该反应在酵母菌细胞的
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中进行．在操作过程中，发酵罐先
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，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物．若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现
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色．
