（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ ，制作过程中加入的 ______ 、 ______ 、香辛料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的 ______ ．
（2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是 ______ ．制作过程中，泡菜液逐渐变酸，原因是 ______ ．这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是 ______ ．

【考点】腐乳的制作，制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

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