腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．图示是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．
（1）流程图中未写出的程序是
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．
（2）含水量为
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左右的豆腐适合用来做腐乳．实验室酒精含量应控制在
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左右，若含量过高，会导致制
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．
（3）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自
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，现代腐乳生产是在严格
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的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．
（4）影响腐乳的风味和质量的因素是
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． （至少列举两项）
