腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．如图是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题．

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为 ______ 培养基．腐乳制作的过程中毛霉等微生物主要产生了 ______ ，两种酶能将豆腐中的有机大分子物质分解为小分子．
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ______ ；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ______ ．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是 ______ 和 ______ ．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒除了可以使腐乳具有独特的风味，还可以 ______ 作用．
（5）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 ______ ．

【考点】腐乳的制作

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