利用不同微生物的发酵作用可制作各种美味食品，例如泡菜和腐乳．
I．泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密闭后置于阴凉处，最适环境温度为28℃-30℃．
II．如图为腐乳制作的实验流程示意图

请根据其制作方法回答相关问题：
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 ______ ．键入“陈泡菜水”的作用是 ______ ．
（2）泡菜美味但却不宜多吃，因为在腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 ______ ，测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，该物质与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， ______ ．
（3）腐乳制作的实验流程示意图中A代表 ______ ，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能 ______ ．
（4）在配制卤汤中酒的含量一般控制在 ______ 左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会 ______ ．

【考点】腐乳的制作，制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

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