生物技术实践：
腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存．请联系生活实际，回答下列问题：
（1）腊肉和腌白菜能保存较长时问而不腐败，原因是 ______ ．
（2）腐乳制作的原理是 ______ ．
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是 ______ ．
（4）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因 ______ ．

【考点】腐乳的制作，制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

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