回答下列传统发酵技术的有关问题：
（1）果酒的制作需要的微生物是 ______ ，是异养 ______ 型微生物，在有氧条件下能快速地以出芽生殖方式繁殖．果醋制作过程中，如果糖源缺少时，醋酸菌将 ______ 转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸，在此过程中除了适宜的温度、营养条件外，还必须有充足的 ______ ．
（2）腐乳制作过程中利用的是天然的菌种，其中主要是毛霉，它能产生 ______ 将豆腐中的蛋白质分成小分子的肽和氨基酸；在加盐腌制时，食盐的作用除了析出豆腐中的水分和调味外，还有的作用是 ______ ．
（3）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 ______ 的过程．

【考点】果酒和果醋的制作，腐乳的制作，制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

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