【生物——选修1:生物技术实践】
回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是 。保质期内腐乳放置越久风味越佳,在探究其原因的实验中,可加入 (填试剂名称),紫色会变浅,表明腐乳中蛋白质被微生物分解为 和 。
(2)制作泡菜时,盐水入坛前要煮沸冷却,目的是 。腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的 。要注意控制腌制的 和食盐的用量,控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加,亚硝酸盐转变成的亚硝胺是 致癌因子。