【生物一选修1：生物技术与实践】
王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成．请回答下列问题：
（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比毛霉在结构上的主要特点是
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．现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如
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、
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等（写出两种即可）．
（2）毛霉等多种微生物产生的
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酶和
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酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以
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，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免
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，装瓶时加入的卤汤中的
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和
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也有相同的作用．
（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是
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．
