腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ______ ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 ______ ．
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）： ______ 、 ______ 、 ______ ．
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？ ______ ．
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： ______ ．

【考点】腐乳的制作

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