请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒和果醋的制作依次利用了
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和
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两种微生物，两者在结构上最主要区别是
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．果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当
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（填“升高”或“降低”）发酵温度．
（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈
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色．
（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是
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．其产生的
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可将豆腐中的蛋白质水解为
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和
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．
（4）制作泡菜的微生物是
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，腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的
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．要注意控制腌制的时间和食盐用量等，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是
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（物理/化学/生物）致癌因子．
