腐乳和泡菜都是经过微生物发酵制成的美食。请回答下列问题：
⑴下图是腐乳制作的原理及流程示意图，请据图回答：
①图中a、b分别表示________和____________，它们主要来自________。
②过程三中卤汤配制所需要的材料有：盐水、12%左右的酒和香辛料，它们的作用是既可调制腐乳风味，又可______________。
⑵家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
①用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________。
②密封泡菜坛的原因是：一是密封后造成_________环境，有利于乳酸菌的生长；二是可以防止__________进入坛内。
③加入“陈泡菜水”的作用是___________________。
