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  • γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸.科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含CABA 腐乳的工艺奠定基础.实验步骤如下:
    ①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48h,获得毛坯.
    ②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5d.
    ③腌制后加入卤汤,置于281恒温箱中后发酵90d.
    ④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定其干重中的GABA含量,结果如下.

    请分析回答:
    (1)腐乳制作依据的原理是 ______
    (2)通常含水量为 ______ 左右的豆腐适合做腐乳,毛霉生长的适宜温度范围为 ______
    (3)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发牛明显增加的原因是 ______
    (4)盐胚过程中,导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是 ______
    (5)后发酵 ______ d后的白方腐乳出厂销售比较适宜.
    (6)影响腐乳风昧的因素包括:① ______ ,② ______
    【考点】腐乳的制作
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    难度:较易
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