请回答下列有关微生物发酵的问题：
（1）具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种，对野生酵母菌进行诱变后通过筛选可以得到具有这些特性的突变菌．诱变及筛选过程如下：
步骤一、将野生菌培养一段时间后，用一定强度的紫外线照射，目的是进行 ______ 处理．
步骤二、制备选择培养基：在基本培养基的基础上，添加 ______ 加琼脂后灭菌，制成固体平板．添加以上物质的目的是保证发酵菌种的特定筛选环境．
步骤三、将诱变处理后的菌液使用 ______ 法或 ______ 法进行分离纯化．
（2）若要用酿造果酒装置酿造果醋，需要改变的环境条件是 ______ ．当缺少糖源时，其优势菌种能将乙醇变为 ______ ，再变为醋酸．
（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是 ______ ，影响腐乳的风味和质量的因素是 ______  （至少列举两项）．

【考点】微生物的分离，果酒和果醋的制作，腐乳的制作

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