在日常生活中，人们经常食用豆腐乳．豆腐乳又名腐乳，它是以豆腐为原料，经过发酵加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品．如图是腐乳制作的流程图．请回答下列问题：

（1）在制作腐乳时选择的豆腐含水量要适宜，如果含水量过多，则 ______ ．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ______ ．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免 ______ ，保证产品的质量．
（3）在腐乳制作过程中，为了抑制杂菌生长，也使腐乳具有独特的香味，需要在腐乳浸液中加入 ______ ；为了调节风味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入 ______ ；为了析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，也抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，需要在腐乳浸液中加入 ______ ．
（4）在腐乳制作过程中毛霉生长阶段，温度应控制在大约 ______ ．
（5）卤汤中的酒含量一般控制在 ______ 左右，如果含量过高则会 ______ ．

【考点】腐乳的制作

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