请回答下列有关“传统发酵技术应用”的问题：

（1）在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是________________在液面大量繁殖而形成的，该微生物的新陈代谢类型为________________；在泡菜坛内观察到的白膜就是________________大量繁殖而形成的，该微生物的新陈代谢类型为________________。

（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____________、____________、___________。

（3）测定亚硝酸盐含量的方法为________________，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与_______________________________结合形成玫瑰红色染料。