(8分)利用不同微生物的发酵作用制作食品,历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。
( 1 ).腐乳制作的流程是:让豆腐上长出 ―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时,应注意控制 ;配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在 %左右。
( 2 ).制作泡菜的原理是 __________________________________________________。
( 3 ).蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。在 条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合
形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示,据图可以得出的结论是:_____________________________________________________________________。