发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制乳酸等。请回答下列问题：
（1）酿酒主要依赖于酵母菌，酒精是在酵母菌细胞的 ______ 中产生的。
（2）在腐乳发酵过程中起作用的主要是毛霉，其产生的 ______ （填酶名称）能把豆腐中的大分子有机物分解为多种小分子有机物，使腐乳味道鲜美。腐乳发酵过程中，主要依赖于 ______ 等物质来防腐。
（3）制作泡菜时，泡菜坛口要水密封，目的是 ______ 。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜叶逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是 ______ ，原因是 ______ 。