我国劳动人民很早就发现了发酵现象，并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：
（1）多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ 。豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生 ______ 。
（2）腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施？这些措施的作用分别是什么？如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长； ______ 。
（3）密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行 ______ ，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是 ______ 进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。
（4）下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你对于腌制和食用泡菜有何建议？ ______ ； ______ 。

	发酵天数
	3	5	7	9	11	13
盐水浓度为3%时亚硝酸盐含量（mg/kg）	1.5	3.7	3.8	3.7	3.5	3.1
盐水浓度为5%时亚硝酸盐含量（mg/kg）	1.6	5.6	4.0	2.0	1.1	1.1
盐水浓度为7%时亚硝酸盐含量（mg/kg）	0.5	2.1	1.9	1.5	1.4	1.3