2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化．分析下列有关腐乳制作的问题：
（1）腐乳制作过程用到的主要微生物是 ______ ，该微生物生长的最适温度为 ______ ．
（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越 ______ ，原因 ______ ．和腐乳风味关系最密切的配料是 ______ ，其中加酒的目的是 ______ 和 ______ ．
（3）乳腐外部致密的一层皮是 ______ ，而果酒变酸后表面一层菌膜是 ______ ．