利用不同的微生物的发酵作用制作食品,历史悠久,遍布民间,一般称为传统发酵技术.
(1)果醋的制作是否成功首先通过观察 ______ 进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸 ______ 作进一步的鉴定.此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有 ______ ,并统计其数量作进一步鉴定,统计方法用 ______ .
(2)吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”,这层“皮”是 ______ ;影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的种类和用量、 ______ 、发酵时间等.
(3)制作泡菜时,配制的盐水要 ______ 后才可使用,泡菜腌制的过程中要注意控制 ______ 、温度和食盐的用量.腌制条件控制不当容易造成细菌大量繁殖,造成泡菜中 ______ 含量增加,对人体健康不利.