请回答以下与传统发酵技术有关的问题．
（1）请回答腐乳的制作过程中的有关问题．
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？ ______ ．毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？ ______ ．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ ______ ．
③卤汤中酒的含量要控制在12%左右，若含量过高会出现什么现象？ ______ ．
（2）如图是制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题．
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌 ______ ．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用 ______ 消毒．
③制作 ______ 时应将开关2打开，1必须用长而弯曲的胶管，其作用是 ______ ．
（3）用鲜牛奶制作酸牛奶时，起作用的微生物是 ______ ，代谢类型是 ______ ．