泡菜和果酒制作是微生物发酵在食品生产中的具体应用．请回答下列问题：
（1）制作泡菜时，煮沸所用盐水的目的是 ______ ．为了缩短制作时间，还可以在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 ______ 的过程．泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 ______ 等．
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ______ ，原因是 ______ ．
（4）在酸性条件下，可用 ______ 来检测果酒发酵是否成功．若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度，一般采用 ______ 法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低．