回答下列有关传统发酵技术的问题.
(1)下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是：_________________。可以用______试剂检验是否有酒精生成。经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精、H2O和CO2及其他发酵产物，其余1.5%则是用于_______________。
(2)制作腐乳时加盐腌制的目的是：_______________，使豆腐块变硬。
(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____________________。
(4)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_______________。