豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品．为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果．回答下列问题：

（1）该实验的自变量是_____、_______。如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_______。

（2）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 ______________________________________________________。

（3）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_________________，脂肪转变为__________________。