细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产,深受人们喜爱。请回答下列问题：

(1)泡菜腌制一段时间后，泡菜坛中的盐水和蔬菜逐渐变酸，原因是             。腌制过程中，要注意控制腌制的                等条件，以防止亚硝酸盐的含量过高。

(2)分离纯化乳酸菌时，需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释，这样做的目的是                                           。稀释后的泡菜滤液可用          法使菌液均匀接种在培养基表面，接种的全过程都应在                附近进行。

(3)固体培养基会因加入适量碳酸钙后而不透明，但乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。纯化乳酸菌时应该挑取生长在平板      （选填“表面”或“中下层”）且周围出现           的菌落进一步分离。

(4)腐乳制作过程中，关键的第一步是在豆腐块上长出          ，这一步应将豆腐块平放于笼屉内，温度控在    ℃，并保持一定的    。将长满毛霉的豆腐加盐腌制时，应随着豆腐层数的加高而    （增加/减少）盐量。制作成功的腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分为                。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于             。

（5）泡菜和腐乳制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有______________________的作用。泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐在人体内特定条件下会转变成致癌物质_________，因此食品中有害物质的含量也备受关注。