完成下列传统发酵技术中的相关问题：
Ⅰ．下图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：
（1）过程甲中使用的微生物是_______________________________。
（2）过程乙中使用的微生物是_________，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制_________(固体/液体)培养基。
第二步：对培养基进行灭菌，其方法是___________________________________。
第三步：接种。微生物常用的接种方法有_____________法和______________法。
第四步：培养。
第五步：挑选符合要求的________________。
Ⅱ．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
（1）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1，盐水煮沸的目的是_______。 （2）加入“陈泡菜水”的作用是______________________________。 （3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成物质的颜色是__________。 Ⅲ．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_________________；_________________。配制卤汤时，卤汤中含酒量应该控制在___________%左右。