发酵食品加工中离不开微生物。腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程:豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。请回答有关问题：

① 作腐乳的原料中哪些有机物的含量比较高？_________________。

② 毛霉可利用体内的酶将这些成分分解成哪些小分子有机物？_____________。

③ 在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？__________________。

④ 汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？____________。