乳酸菌是一种厌氧型细菌，以下为乳酸菌筛选的步骤：
①制备乳酸菌筛选培养基（MRS培养基）（成分：蛋白质、牛肉膏、无机盐、葡萄糖和水）
②调节pH，并将NRS培养基和CaCO3溶液灭菌后混合，倒平板制备培养基。
③梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种。
④挑选产生____的菌落。
请回答下列问题：
（1）乳酸菌常用于制作泡菜，用于制作泡菜的泡菜坛要在坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是_______________________，制作过程中亚硝酸盐含量的变化是_________________。
（2）MRS培养基中蛋白胨可以作为乳酸菌的碳源和氮源，乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是__________________。
（3）上述实验步骤②制备而成的培养基因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶培养基中的碳酸钙，上述实验步骤④挑选产生____________的菌落。
（4）若要长期保存乳酸菌，菌液中常需要加入一定量的_________________（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”），且要放置在 （填“-5”、“-20”或“-100”）℃的冷冻箱中。若要短期保存乳酸菌，可将菌种接种到试管的 （填“溶液中”、“固体培养基表面上”或“固体斜面培养基上”），菌落长成后，将试管放置在 （填“-4”、“0”或“4”）℃的冰箱中保藏。