近来,利用传统发酵技术制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等传统发酵产品已成为时尚。请回答下列相关问题:
(1)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出_____→加盐腌制→_____→密封腌制。配制卤汤时,要将卤汤中酒的含量控制在____左右。
(2)制作泡菜时,利用的微生物是____,所用盐水煮沸的目的是____。冷却后再使用的目的是__________。泡菜发酵过程中会产生多种酸,其中主要的是____,还有少量的亚硝酸。
(3)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。
![](https://www.ebk.net.cn/tikuimages/7/2018/600/shoutiniao89/de350d50dcc3cfb19c90bd9173fb6aca.png)
图中过程①要____(填“先切块后清洗”“先清洗后切块”“边清洗边切块”),以减少杂菌的污染;过程④需要将发酵装置中的充气口开关____(填“关闭”或“开启”)。