回答下列有关传统发酵技术的习题：
（1）果酒的制作离不开酵母菌，在自然发酵的过程中菌种的来源是______，得到果酒后要进行醋酸发酵需要改变的发酵条件有______
（2）泡菜制作过程中起主要作用的微生物是______．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、______和______等．
（4）制作腐乳主要利用的微生物是______，这种微生物产生的酶主要有______；在腐乳制作过程中加盐的目的是______．（至少写两个）

【考点】果酒和果醋的制作,腐乳的制作,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

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