利用微生物制造的绿色健康食品，既保存了多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。回答下列问题：

(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后再

通过密封获得果酒。

(2)果醋发酵过程中，利用的微生物是____________________，与酵母菌相比，其在结构上的主要特点是________________________________________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_________________和____________________。其中起主要作用的酶是___________和____________。

(4)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是________________。为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_______________。