腐乳营养价值丰富，但目前主要作为嗜好性的调味品食用，因其较高的盐含量严重阻碍摄入量及功能性发挥。科研人员通过实验研发含盐量低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：

①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株；

②菌种的扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，25℃培养2～3d后制成孢子悬液，过滤后计数，加生理盐水调节菌种浓度；

③接种、培养、搓毛与装瓶：将菌种喷洒在豆腐块上，放入培养箱中培养，一段时间后取出，放置在阴凉处2～4h，然后将坯块上互相依连的菌丝分开，将每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍，装入发酵瓶中；

④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定。部分数据如下图所示，请分析回答下列有关问题：

（1）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落__________作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。

（2）步骤②中，调节菌种浓度所用生理盐水应该            后再使用。

（3）步骤③中布满毛霉的豆腐块放在阴凉处2～4h称为晾花，晾花目的是              ，每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍再装瓶，这样做的目的是                  。

（4）腐乳行业规定腐乳总酸含量不能高于1.3 g /100 g，低盐腐乳和普通腐乳均符合标准，但低盐腐乳中的总酸含量总是要高一点，请分析其因           。腐乳中氨基酸态氮的含量可代表         。据图分析，腐乳的盐含量为        较为适宜，盐含量不宜过低，原因            。