回答下列腐乳和泡菜制作的有关问题：

（1）毛霉生长的适宜温度为__________；毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，前者能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，后者可将脂肪水解为__________。

（2）将长出毛霉的豆腐坯摆放在瓶中，加盐腌制后加入卤汤装瓶，其中加入料酒的作用有__________；酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会__________。

（3）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为__________，所配制的盐水需要先煮沸，目的是__________。

（4）泡菜腌制过程中完成的主要化学反应是___________________。随发酵进行，泡制的时间越长，亚硝酸盐含量_________，可用比色法测定其含量。

（5）加入调味料装坛盖好坛盖后需向坛盖边沿的水槽中注满水，这样做的目的是__________。