回答关于果酒、果醋和腐乳制作的问题．
（1）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了 ______ 菌的发酵作用，需将温度控制在 ______ ．
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有发酵醋的杂菌，在酒精发酵旺盛时，能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ ______ （填“能”或“不能”）．在酸性条件下，可用 ______  来检验果汁发酵后是否有酒精产生．
（3）腐乳制作利用毛霉产生的 ______ 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和 ______ ．加盐腌制的主要目的是 ______ ，使豆腐块变硬；同时还能 ______ ，避免豆腐块腐败变质．