回答下列传统发酵技术的有关问题:
(1)果酒的制作需要的微生物是 ______ ,是异养 ______ 型微生物,在有氧条件下能快速地以出芽生殖方式繁殖.果醋制作过程中,如果糖源缺少时,醋酸菌将 ______ 转变为乙醛,再将乙醛转变为醋酸,在此过程中除了适宜的温度、营养条件外,还必须有充足的 ______ .
(2)腐乳制作过程中利用的是天然的菌种,其中主要是毛霉,它能产生 ______ 将豆腐中的蛋白质分成小分子的肽和氨基酸;在加盐腌制时,食盐的作用除了析出豆腐中的水分和调味外,还有的作用是 ______ .
(3)制作泡菜时为了缩短制作时间,有人还会在煮沸冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 ______ .泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 ______ 的过程.