利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。
（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和______；用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是______。
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于______；而现代的腐乳生产是在______条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。
（3）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由______大量繁殖而形成的，其在______时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。
（4）用固定化酵母细胞发酵生产果酒时，最常选用______作载体包埋酵母细胞。

【考点】果酒和果醋的制作,腐乳的制作,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

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