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阅读下文,完成下题.
有营养的食品添加剂
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色.变色后不仅难看,味道也受到影响.怎么办?加点柠檬汁.
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物.去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,生成醌(kūn)化合物.这种醌化合物很容易互相连接,成为“褐色素”,从而使这些食物变色.而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”,它可以把醌还原为初始的多酚状态;也可以直接被氧化,从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击.这样,抗坏血酸牺牲了自我,保护了脆弱的多酚,保持了果蔬“新鲜”的颜色.
③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸.在超市销售的果汁和蔬菜汁,很多酒添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味.
④抗坏血酸的作用不仅于此.人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐.亚硝酸盐有两种作用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能.加入抗坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快“发色”的过程.许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”.其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致癌物.如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险.在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸.因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道,也就是通常所说的“哈喇味”.如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗周围的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的“新鲜”.
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸.这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”,会去夺取别人的氢原子来重建家园.人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血酸,改善面团性能,增加面团筋道.面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多巯(qíu)基-就是带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子.当我们揉面时,巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键.当大量的二硫键形成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道.
⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,本身并不具有营养意义.但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”.在作为食品添加剂的时候,它通常被叫做“抗坏血酸”.而它本身也是人体需要的营养成分-维生素C.维生素C不稳定,空气、光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解.但是,正是它的这种不稳定,使它具有了良好的“抗氧化性”.在体内,它保护细胞免受氧化损伤.加到食品中,它舍己为人先被氧化,从而保护食品中的其它成分.
(1)题目“有营养的食品添加剂”在文中指的是什么?为什么说它有营养?请具体说明.
(2)联系上下文,请你说说下列句子中划线词语的意思和作用.
①如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐“
可能
”的致癌风险.
②这些脱氧抗坏血酸并不甘于“
败家
”,会去夺取别人的氢原子来重建家园.
(3)本文第③段运用了什么说明方法?有何作用
(4)人们一般认为,食品添加剂对人体是有害的,往外谈“剂”色变.读了本文,你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识?请结合文章内容谈谈.
【考点】
说明方法,概括说明内容,说明文阅读综合
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难度:较难
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