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优优班--学霸训练营
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请回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是
,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为
和
;其产生的
能将豆腐中的脂肪水解为
和
.
(2)所用豆腐的含水量为
左右,水分过多则腐乳不易成形.
(3)前期发酵温度应保持在
,并保持一定的时间,利于毛霉生长.发酵完成后需加盐腌制,加盐可以抑制
生长.
(4)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤.卤汤酒精含量应该控制在
左右为宜.
【考点】
制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
【分析】
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【解答】
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难度:较易
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