腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是    ，腐乳制作过程中，加盐的目的是：    （至少写2项）．
（2）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？    ．

【考点】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

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