小麦物语
①“二月初二龙抬头”，在刚刚过去的农历二月初二，大部分的中国北方家庭，都会全家共吃意喻“龙耳”的饺子。或许跟饺子里喷香的肉馅相比，饺子皮不太像是主角，但是没了用面粉做的饺子皮，又怎么能够称作饺子呢？它是安安心心地将一切包裹起来的基础。我愿意把“神奇”二字赋予面粉的来源――小麦。
②大约一万年前，在中东黎凡特新月地区、约旦河谷的某个好奇的人类，在土地里有意或无意地播下了一些野麦的种子。后来，在这片土地丰饶肥沃、气候干爽的冲积平原上，这些种子萌发并生长起来，结出了野麦粒，人们惊喜地发现，自己可以通过劳作，掌控播种和收获，定居下来，不必再逐水草而生，原始农业就此应运而生，农业和耕作使人口开始有了稳定增长，土地、私产的概念出现并强化，随后有了社会分工和统治层级；一言以蔽之，人们通过耕种早期作物，向更高层次的文明迈进。而小麦，就是早期作物的一种。
③我们食用的，其实是小麦的颖果，淀粉主要来源于给胚芽提供营养的胚乳。和其它主食不一样，我们一般不把小麦的果实用来直接食用，而是将它磨碎成面粉，在面粉的基础上再进行加工。其中，未去除表皮麸质、粗糙且颜色较深的，就是我们说的“全麦”，而去除麸质的白面粉则更加细腻。当然，白面最初也不是每个人都能吃得起的。小麦的英语单词wheat来自古日耳曼语，意为“发光的、洁白的”，可见早期白面粉在人们餐桌上的崇高地位。18世纪以后，白面才成为欧洲大部分地区的主食，在这之前，多数人吃的面都是带麸质的全麦、黑麦和燕麦的混合物。
④需要深加工的小麦，之所以能够打败可以直接吃的同行，成为当仁不让的主食，也是有其神奇之处的。首先，是小麦中蕴含的能量密度相对较高，能够和它匹敌的就只有水稻和玉米，这也是为什么玉米、水稻、小麦分居全球主食产量前三甲。小麦强大的适应能力，则是它的另外一个优势。只要在日照充足的季节，有稳定的灌溉水源，就能够生长，凭借发达的根系，小麦甚至可以在高纬度高海拔的高原地区顽强生存。
⑤小麦的另外一个神奇之处是面筋蛋白。在过去，肉可是稀罕东西，人们需要从天然的作物中获取蛋白质，小麦以仅次于大豆的蛋白含量（大约10%-15%）当仁不让地承担起了这个重任。此外经过磨碎处理的小麦面粉，含水量可以很低，不易腐坏，所以可以长时间贮存。
⑥占据西方人餐桌的主食面包，是小麦最为常见的面目之一。烤面包的时候，面粉和水形成的面筋蛋白像一张充满弹性的网，把酵母释放出的二氧化碳裹在它的怀抱里，这种由古埃及人最先研发出来的烤面包技艺，让面粉变身成蓬松而富有韧性的食物。也难怪“面包”一次又一次地被各种各样的文学作品提及，“牛奶会有的，面包也会有的”，是人们对生活的期盼。在天主教圣餐礼时使用的“圣餐面包”，则代表着耶稣基督的身体和圣意。在过去，面包甚至是人们社会生活的一部分。从小麦到面包，需要磨坊磨面，需要大型的炭炉烘烤，需要面包房师傅的手艺。因此，在欧洲许多村镇和城市，面包房往往位于公共区域的中心。吃这件小事，从而也和社会经济融为了一体。
⑦小麦的另一个分身，则是面条。有了面筋蛋白，面条的“变型”功能更加强大，可以容易地揉搓、拉成长条。不同的地方小麦，品种不同，面筋蛋白的含量也不同，不同的加工技术让面条呈现出不同的口感。除了面包和面条，小麦的其他分身也让人眼花缭乱，新疆的馕、阿拉伯的皮塔饼、墨西哥卷饼；饺子馄饨包子油条披萨饼干曲奇蛋糕等等等等，简直不胜枚举。这些都是我们人类创造力的非凡体现，把各式各样的风味和文化，以恰到好处的方式，融入小麦的蛋白和淀粉赐予我们的生命建筑原料中，人类的文明才得以延续。
⑧诞生于新月地区的小麦，通过人类的迁徙、交换和贸易，走向世界各地，并扎根在除南极洲以外世界大部分的地区，孕育了一代又一代的文明。小麦作为一种食物，改变了人类的历史，也见证着人类走向繁荣的脚步。“我们驯化了小麦，小麦也驯化了我们”。
――摘自《大众科学》2017年第2期