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            • 1． 腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（　　）
              A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
              B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
              C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
              D．酒的用量过少，后期成熟时间延长
              难度：较易
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            • 2． 下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（　　）
              A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
              B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃
              C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
              D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
              难度：较易
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            • 3． 关于腐乳的制作过程说法正确的是（    ）
              A．有多种微生物参与，发酵过程需要隔绝氧气
              B．食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用
              C．含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形
              D．豆腐腌制过程中会脱水形成腐乳表面的“皮”
              难度：中等
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            • 4． 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，下列哪一项不是腐乳发酵过程中的产物（    ）
              A．葡萄糖
              B．甘油
              C．氨基酸
              D．小分子肽
              难度：中等
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            • 5． 实验操作过程正确的是（    ）
              A．果酒发酵：去皮→榨汁→密闭发酵→通气发酵
              B．培养基制作：计算→称量→溶化→倒平板→灭菌
              C．制作腐乳：毛霉生长→加盐腌制→加卤汤密封
              D．橘皮精油提取：漂洗→浸泡→压榨→过滤→静置
              难度：中等
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            • 6． 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（    ）
              A．无氧、有氧、无氧、有氧
              B．有氧、无氧、无氧、有氧
              C．无氧、有氧、有氧、无氧
              D．兼氧、无氧、有氧、无氧
              难度：中等
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            • 7． 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（    ）
              A．脂肪
              B．磷脂
              C．葡萄糖
              D．蛋白质
              难度：易
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            • 8． 下列各项中，与腐乳风味无关的是（　　）
              A．加入的辅料
              B．豆腐的含水量
              C．盐的用量
              D．腐乳瓶空余的体积
              难度：较易
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            • 9． 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（　　）
              A．青霉
              B．酵母菌
              C．曲霉
              D．毛霉
              难度：较易
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            • 10． 腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列叙述错误的（　　）
              A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
              C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种
              D．卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键
              难度：较易
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