4．
利用不同微生物的发酵作用可制作各种美味食品，例如泡菜和腐乳。
Ⅰ.泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密闭后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。
Ⅱ.如图为腐乳制作的实验流程示意图：
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请根据二者的制作方法回答相关问题：
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________。加入“陈泡菜水”的作用是____________。
(2)泡菜美味却不宜多吃，因为在腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成________，测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，该物质与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，________________________________________________________________________。
(3)腐乳制作的实验流程示意图中A代表________，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能____________________。
(4)在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会____________。