3.
利用不同微生物的发酵作用来制作果酒.果醋.腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①________是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生菌种最好在葡萄园的土壤中采样,制作葡萄酒要控制的温度为________。果醋发酵利用的微生物是________。发酵过程中升高温度控制为________,且需要________。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,其目的是:一是:初期提供有氧条件供________,二是:________。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的________、________等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增多,且豆腐更易于消化和吸收。
(3)泡菜的制作:
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是________。
②影响亚硝酸盐含量的因素有:________。