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          共50条信息

            • 1．

              下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是( )

              A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是酵母
              B．含水量为85%左右的豆腐适于制作腐乳
              C．在糖源和氧气不足时，醋酸菌能将果汁中的糖分解成乙醇，再将乙醇变成醋酸
              D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检验
              难度：易
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            • 2．

              有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是( )

              A．制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同
              B．控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长
              C．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物
              D．泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量
              难度：易
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            • 3．
              下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（　　）
              A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
              B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
              C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
              D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
              难度：易
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            • 4．
              下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（　　）
              A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
              B．果酒制成后只需将装置转移至漏度较高的环境中即可制作果醋
              C．在腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉
              D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
              难度：易
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            • 5．
              在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，所用微生物的代谢类型分别是（　　）
              A．兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型
              B．厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型
              C．兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型
              D．厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型
              难度：易
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            • 6．

              下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是 （ ）

              A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
              C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
              难度：易
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            • 7． 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是             （    ）
              A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌        
              B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
              C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌        
              D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              难度：易
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            • 8．

              下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是

              A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15℃〜18℃
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐，且加盐量大致相等
              C．封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味
              难度：易
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            • 9．

              下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

              A．先将豆腐切块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度

              B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些

              C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右   

              D．卤汤中香辛料越多，口味越好
              难度：易
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            • 10． 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是
              A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
              B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
              C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抵制杂菌生长，导致豆腐腐败
              D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
              难度：易
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