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[生物——选修1:生物技术实践]
请回答下列有关微生物及其技术的问题。
(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是 。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 , 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(4)泡菜制作过程中,影响亚硝酸盐含量的是 、 、
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