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            • 1．

              [生物——选修1：生物技术实践]

              请回答下列有关微生物及其技术的问题。

              （1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是          。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的               ，          可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

              （2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是                     ，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能                        ，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于            的配制。
              （3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是               。

              （4）泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的是             、                  、                

              难度：较易
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